Parlons moussette

 

Je me suis régalé de cette jolie moussette hier soir.

La moussette est de retour ! La moussette est enfin là ! Les Manchois (ou Manchots) ont le cœur en fête ! On va se régaler ! Toutes ces exclamations peuvent surprendre ceux qui vivent loin de Granville et c’est bien normal. La première question qu’ils sont en droit de se poser est : qu’est-ce que la moussette ? La photo ci-dessus peut les mettre sur la voie. Ne dirait-on pas une araignée de mer (Maja brachydactyla)  ? On ne peut rien leur cacher ! En effet, la moussette n’est autre qu’ une araignée juvénile de moins de deux ans. On la pêche au casier sur les côtes de la Manche de Barneville-Carteret à Saint-Malo ainsi que sur celles des îles Anglo-Mormandes et cela uniquement d’avril à juin quand elle revient sur les côtes après la migration hivernale. Si on cherche en vain ce substantif dans les dictionnaires, c’est qu’il s’agit d’un mot du patois manchois. Et pour cause : ce délicieux animal voyage mal et n’est donc consommé que localement. C’est triste mais c’est comme ça !

Qu’est-ce qui fait l’intérêt de ce crustacé ? Pourquoi la préférer à l’araignée adulte ? Il y a à cela deux raisons : d’abord, sa chair est meilleure, plus « sucrée », ensuite, ses cartilages encore mous permettent de la décortiquer sans problèmes.

On la prépare vivante, la plongeant dans une grande quantité d’eau froide très salée (30 g/l) que l’on chauffe et où on la laisse 15 minutes après l’ébullition. On l’en sort alors pour l’égoutter et la refroidir. La méthode, valable pour les gros crustacés (homards, tourteaux, araignées) est certes cruelle : à partir d’une certaine température, l’animal souffre en effet de la chaleur et se débat avant de mourir. Certains préfèrent précipiter la bête dans l’eau bouillante, ses souffrances durant alors très peu de temps. Un problème cependant : elle perd ses pattes. C’est dû à l’autotomie, c’est à dire à la capacité qu’ont les gros crustacés d’abandonner volontairement ou par reflexe leurs membres en cas d’agression. C’est ce qui se produit quand on les plonge dans l’eau bouillante : attaqués de toute part (mettez vous à sa place ou plutôt ne vous y mettez surtout pas) ils abandonnent tout ou partie de leurs membres. On peut éviter les souffrances causées par la chaleur montante en le tuant préalablement par le froid : on le met 30 minutes durant dans le congélateur. Est-ce une mort plus douce ? Pour des raisons évidentes, personne ne saurait le dire…

Mais, me direz-vous, à quoi bon s’étendre sur un sujet qui concerne seulement les proches d’une partie des côtes de la Manche ? Eh bien, outre mes conseils sur la cuisson des gros crustacés, je pense utile d’exciter votre gourmandise et vous inciter à visiter mon beau département au printemps, saison qui y ressemble souvent aux autres mais qui pour ceux que trop de chaleur incommode est l’endroit rêvé.