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mercredi 24 mars 2021

Indépendance charcutière

S’il est une chose dont un homme ou une femme puissent s’enorgueillir, c’est bien, à force d’efforts et de ténacité, d’être parvenu à s’émanciper de l’odieuse tutelle qu’exercent sur eux ces filous de charcutiers, leur vendant à prix d’or des produits souvent frelatés. En effet, comment connaître la proportion exacte de viande de pangolin, de chat ou de chauve-souris que contiennent leurs terrines, rillettes et autres préparations  ?

J’ai accompli en partie cet exploit mais je dois dire que ce ne fut pas sans mal. La première étape de mon activité charcutière fut de m’attaquer à la confection de pâtés de campagne. Je la relatai dans un article prônant cette activité comme remède à l’angoisse covidienne qui saisissait la France en ce triste mois de novembre 2020. J’en donnai alors la recette mais ce que j’omis de dire ce sont les affres par lesquels je passai en hachant les viandes. Mon vieux hachoir, s’il remplissait sa mission sans problèmes quand il s’agissait de préparer le bœuf bouilli  d’un hachis parmentier se montra bien moins performant face à de la viande crue. Je tentai de pallier ses bourrages en achetant de nouvelles grilles aux trous d’un diamètre supérieur mais en vain. Le désespoir commençait à me gagner quand, en dernier ressort, je décidai de changer la lame. Miracle : le problème était résolu ! Depuis, les fournées de pâté se sont succédé pour mon plus grand régal.

Ensuite, je m’attaquai à la préparation de rillons, charcuterie que j’avais découverte en Touraine mais à laquelle je n’avais plus goûté depuis trente ans. La nostalgie me poussa à rechercher des recettes sur le Net et j’en trouvai une à la fois simple et rapide. A la différence de celle que j’appliquais en Touraine et dans le Berry la cuisson n’impliquait pas que les morceaux de poitrine de porc cuisissent longuement dans le saindoux mais seulement 40 minutes dans une cocotte-minute. J’avoue qu’un certain doute me saisit quant au résultat mais ma nature aventureuse me le fit surmonter et j’obtins un mets délicieux. Depuis, coupés en morceaux, ces rillons font les délices de mes apéros. Comme le pâté, ils se conservent au congélateur et y gardent toute leur saveur. 

Mes rillons maison

Encouragé par ce succès, je décidai de m’attaquer aux rillettes. L’échec fut cuisant. J’expérimentai une première recette où, après avoir cuit à feu doux six heures durant dans le saindoux jambon et poitrine étaient censés se transformer en rillettes en les écrasant à la fourchette. Le résultat fut déplorable car je me trouvai au bout du compte avec des viandes trop frites et si dures que la plus obstinée des fourchettes n’aurait su les écraser. La raison en était que même après avoir été réglé au plus bas le plus petit des feux de ma plaque produisait trop de chaleur. J’étais sur le point de jeter l’éponge quand je réalisai que mon four, lui, pouvait cuire à basse température. Seulement, pouvait-on cuisiner des rillettes au four ? Une rapide recherche m’apprit que c’était le cas. J’y trouvai la recette du regretté Jean Carmet. Je la mis en œuvre et après 10 heures de cuisson à 120 degrés (en sortant ma cocotte toutes les heures pour en remuer le contenu et en éliminer progressivement os et couennes), j’obtins, après écrasement des chairs à la fourchette, ces deux terrines de délicieuses rillettes :




Sera-ce là la fin de mes aventures charcutières ? Je l’ignore. Mais il m’arrive de caresser, entre autres, des projets de saucisses, de pâtés en croûte, de saucissons secs, de magrets de canard séchés et de bien d’autres gourmandises. L’avenir me dira si à terme je pourrai passer devant les étals de charcuterie sans le moindre regard d’envie, fier de ma totale indépendance charcutière.


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