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jeudi 23 décembre 2021

Parlons foie gras !


 

« Décembre 2021 sera consacré au foie gras ou ne sera pas ! ». Ainsi parlait M. André Malraux. Je ne suis pas certain du verbatim mais il a dit ou écrit quelque chose d’approchant, j’en suis certain. Pour ce qui me concerne, cette phrase s’avéra prophétique.

Pour être tout à fait honnête, c’est le 24 novembre que je me lançai dans la confection de cette préparation culinaire délicate. Mon premier essai ne fut pas très concluant. Le temps de cuisson indiqué sur l’étiquette accompagnant mon foie cru était bien trop long et beaucoup de gras s’en échappa. De même, la quantité de poivre et de sel préconisée que j’avais scrupuleusement respectée avec ma balance soi-disant sensible au gramme près se montra trop importante. Le résultat fut donc décevant.

Le 2 décembre, à Toulon, en compagnie de ma fille, je tentai une seconde expérience. Nous éveinâmes le foie et, plutôt que de peser l’assaisonnement, j’y allai au pif, enduisant les lobes d’un mélange de sel et de poivre. Pour ce qui est de la cuisson, nous la fîmes au bain-marie dans le four préchauffé à 100 ° C. pendant une heure, en vérifiant de temps à autre que le foie ne baignait pas dans sa graisse. Le résultat fut parfait : plusieurs soirs durant, nous pûmes ainsi savourer un foie mi-cuit excellent sur de petits toasts de pain de mie.

Ma fille laissant libre cours à la joie juvénile que provoque en elle la dégustation du plat que je photographie avec le sérieux qui s'impose.

A mon retour, enhardi par cette réussite, j’achetai un foie gras cru éveiné chez ce bon M. Carrefour avec lequel il m’arrive de tromper mon cher Leclerc. Plutôt que de tirer les leçons de cette expérience , j’eus la faiblesse de suivre les instructions de l’étiquette soi-disant adaptées à la cuisson au bain-marie dans un four à chaleur tournante comme est le mien. La cuisson, une fois encore, fut trop longue et trop de gras s’échappa. De plus, quand je le goûtai, je notai une certaine amertume. M. Google me permit de découvrir l’origine de ce désagrément : mon foie avait été mal éveiné comme je pus le constater ensuite. Après plusieurs jour au frigo, ce goût s’estompa.

Je ne me laissai pas pour autant décourager. J’achetai chez M. Leclerc, un foie éveiné. Rendu méfiant, j’incisai les lobes pour y vérifier l’absence de veines. Le travail avait été bien fait. J’assaisonnai mon foie, le tassai dans la terrine et le fit cuire au bain-marie une heure durant en en vérifiant tous les quarts d’heure qu’il ne fondait pas. Mon four ayant tendance à chauffer plus que celui de ma fille, j’avais réduit la température à 80 °C. Le résultat fut vraiment satisfaisant, égalant celui obtenu au pays des Mocos*. Je me suis régalé, en guise de déjeuner, de deux tranche sur pains de mie grillé, arrosées d’un Côtes de Bergerac blanc.

Les angoisses de la cuisson ayant disparu, je passerai désormais devant le rayon des foies gras avec un sourire narquois.

*surnom des habitants de Toulon que Gabin, dans le rôle de Pépé, immortalisa.











23 commentaires:

  1. La meilleure cuisson pour le foie gras c'est… au lave-vaisselle !

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    1. Je me souviens que Catherine m'avait dit cela ! Seulement, je crains que tous les lave-vaisselles n'aient pas les mêmes cycles de lavage et que le résultat en soit affecté. Maintenant que j'ai trouvé la bonne formule, je m'y tiendra !

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  2. Cela fait tellement longtemps que je n'ai pas mangé un bon foie gras mi-cuit maison, que je crois bien en avoir oublié jusqu'au goût !

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    1. Et à propos, dites à mon Parrain que je lui souhaite - ainsi qu'à vous bien sûr - un très joyeux Noël !

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    2. Chère Mildred, je vous plains de tout cœur ! Merci pour vos bons vœux que je transmettrai et joyeux Noël à vous !

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  3. Maintenant que vous êtes familiarisé avec l'infidélité, à partir d'un foie surgelé de Mr Picard, parfaitement dénervé, voici la recette de Elle, plus que parfaite.
    Une amie, maire de sa commune, en a préparé ainsi pour 150 convives !

    Foie gras mi-cuit au micro-ondes
    1 foie gras de canard de 400 gr
    6 g de sel
    2 g de sucre
    2 g de poivre
    ½ gr de noix de muscade râpée
    2 cuillères à soupe porto blanc (pas rouge), armagnac, cognac… (facultatif).
    Dénerver soigneusement les deux lobes (le foie gras de Picard est vendu dénervé, parfait, je l’ai utilisé pour ma réalisation).
    Etaler en une seule couche les parties de foie.
    Mélanger les assaisonnements, les mettre dans une saupoudreuse. Répartir sur le foie.
    Placer une couche de foie, la plus belle au fond (elle sera sur le dessus sera démoulage), dans une terrine en porcelaine, ajouter l’alcool, continuer à placer les morceaux de foie, saupoudrer avec le reste du mélange.

    Bien tasser à la main.
    Mettre au micro-ondes, sans couvrir :
    1. 105 secondes à 600°, en trois reprises espacées de quelques secondes (pour laisser la chaleur doucement se répartir dans la terrine),
    2. 20 secondes à 850° et repos quelques secondes (comme en 1.)
    3. 40 secondes à 850°.
    Sortir la terrine, tasser avec le dos d’une cuillère, assez fermement.
    Recueillir la graisse fondue. La réserver.
    Placer un film alimentaire et poser dessus une planchette et mettre sous poids pas trop lourd (deux boîtes de conserves de 350 gr c’est bien).
    J’ai mis au frigo très vite, encore tiède.
    Le lendemain, faire doucement fondre la graisse réservée (pas la petite eau qui pourrait être dessous mais je n’en avais pas) et couler dans la terrine. Eventuellement recommencer l’opération quand la prise est faite pour une soudure parfaite avec les bords. Placer le couvercle de la terrine.
    (pour que l’air ne circule pas par le petit trou du couvercle, j’ai tout enveloppé dans de l’alu).
    Consommation 48 h après (pas avant), 3 jours c’est mieux.

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    1. Merci, turinoise, pour cette recette bien appétissante. Vu que je ne connais pas la puissance mon micro-onde, je m'en tiendrai donc à mon mode de cuisson. Vous fournissez cependant des indications précieuse sur la préparation du foie qui me seront utiles.

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  4. et avec cette façon de procéder, pas de graisse au milieu du foie, tranches nickel

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  5. je corrige, il s'agit de Watts, pas de ° degrés, sinon c'est un four à poterie pas un micro-ondes :)))

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  6. Pourquoi est-il toujours question de foie "mi-cuit"? Pourquoi pas entièrement cuit?
    Orage

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    1. c'est à dire que si on le veut cuit à cœur, on se retrouve avec beaucoup de gras et peu de foie.

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    2. La mère Brazier ne donne pas d'autres indications que:
      "A four très doux au bain marie, 30 à 40 minutes selon grosseur."
      Ce serait une question de température plus que de durée.
      Je viens d'en rater un à 65° (aussi moche que le vôtre :-) )
      Je recommence à 55° (vu sur un site cuisine d'Internénette)

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    3. @ realist : La photo montre des tranche de mon avant-dernier foie gras. Le dernier, avec le temps de cuisson indiqué dans l'article n'a rendu que très peu de gras et il n'y en a pas à 'intérieur.

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  7. Ne nous dénervons pas ...

    Turinoise aurait-elle aussi une astuce pour les escalopes à la milanaise ?

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    1. Ne pas confondre Turin et Milan, les bagnoles et la mode..Le veau doit être finement coupé et les fibres à contresens (comme les tubes des cèpes) et les Français savent pas/veulent pas, pensent ne rien avoir à apprendre des q Italiens...

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  8. Tiens! Je peux commenter à nouveau chez vous.

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  9. D'un sujet à l'autre, vous nous nourrissez, nous régalez, nous gâtez sans pour autant nous gaver! Merci! Joyeux Noël à vous et à tous!
    XX

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