Parlons foie gras !

 

« Décembre 2021 sera consacré au foie gras ou ne sera pas ! ». Ainsi parlait M. André Malraux. Je ne suis pas certain du verbatim mais il a dit ou écrit quelque chose d’approchant, j’en suis certain. Pour ce qui me concerne, cette phrase s’avéra prophétique.

Pour être tout à fait honnête, c’est le 24 novembre que je me lançai dans la confection de cette préparation culinaire délicate. Mon premier essai ne fut pas très concluant. Le temps de cuisson indiqué sur l’étiquette accompagnant mon foie cru était bien trop long et beaucoup de gras s’en échappa. De même, la quantité de poivre et de sel préconisée que j’avais scrupuleusement respectée avec ma balance soi-disant sensible au gramme près se montra trop importante. Le résultat fut donc décevant.

Le 2 décembre, à Toulon, en compagnie de ma fille, je tentai une seconde expérience. Nous éveinâmes le foie et, plutôt que de peser l’assaisonnement, j’y allai au pif, enduisant les lobes d’un mélange de sel et de poivre. Pour ce qui est de la cuisson, nous la fîmes au bain-marie dans le four préchauffé à 100 ° C. pendant une heure, en vérifiant de temps à autre que le foie ne baignait pas dans sa graisse. Le résultat fut parfait : plusieurs soirs durant, nous pûmes ainsi savourer un foie mi-cuit excellent sur de petits toasts de pain de mie.

Ma fille laissant libre cours à la joie juvénile que provoque en elle la dégustation du plat que je photographie avec le sérieux qui s'impose.

A mon retour, enhardi par cette réussite, j’achetai un foie gras cru éveiné chez ce bon M. Carrefour avec lequel il m’arrive de tromper mon cher Leclerc. Plutôt que de tirer les leçons de cette expérience , j’eus la faiblesse de suivre les instructions de l’étiquette soi-disant adaptées à la cuisson au bain-marie dans un four à chaleur tournante comme est le mien. La cuisson, une fois encore, fut trop longue et trop de gras s’échappa. De plus, quand je le goûtai, je notai une certaine amertume. M. Google me permit de découvrir l’origine de ce désagrément : mon foie avait été mal éveiné comme je pus le constater ensuite. Après plusieurs jour au frigo, ce goût s’estompa.

Je ne me laissai pas pour autant décourager. J’achetai chez M. Leclerc, un foie éveiné. Rendu méfiant, j’incisai les lobes pour y vérifier l’absence de veines. Le travail avait été bien fait. J’assaisonnai mon foie, le tassai dans la terrine et le fit cuire au bain-marie une heure durant en en vérifiant tous les quarts d’heure qu’il ne fondait pas. Mon four ayant tendance à chauffer plus que celui de ma fille, j’avais réduit la température à 80 °C. Le résultat fut vraiment satisfaisant, égalant celui obtenu au pays des Mocos*. Je me suis régalé, en guise de déjeuner, de deux tranche sur pains de mie grillé, arrosées d’un Côtes de Bergerac blanc.

Les angoisses de la cuisson ayant disparu, je passerai désormais devant le rayon des foies gras avec un sourire narquois.

*surnom des habitants de Toulon que Gabin, dans le rôle de Pépé, immortalisa.