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mercredi 4 août 2021

Il est arrivé le joli temps des saucisses !


Lundi, faisant mes courses chez M. Leclerc, j'avais acheté la viande d'agneau et de canard nécessaire à la réalisation de mes projets saucissiers. En mon absence, la factrice était passée et, ne trouvant personne, elle m'avait laissé un avis de passage m'indiquant que je pourrais retirer un colis à la poste le lendemain.  Hier donc.  Ce même jour, la préposée glissa dans ma boite à lettres une enveloppe à bulles qui, ouverte, s'avéra contenir les boyaux (ou "menus" en langage charcutier ) que j'avais commandés. Le colis que je récupérai à la poste contenait, lui, les entonnoirs à saucisses que j'attendais.


30 mètres de menu de mouton et trois entonnoirs

Je pouvais donc passer à l'action, chose que je m'empressai de faire. Je mis d'abord deux mètres de "menu" à dessaler dans l'eau froide et occupai les deux heures que cela exigeait à d'abord à découper mes viandes puis à les hacher et les mélanger avec les épices et autres condiments nécessaires afin d'obtenir, comme on dit en charcutier (langue que je commence à maîtriser) mes deux mêlées.

 
Mêlée pour saucisses de canard

Mêlée pour merguez


Le plus délicat restait à faire à savoir l'embossage c'est à dire le remplissage du menu par la mêlée afin d'obtenir des saucisses. Pour ce faire, il faut fixer un entonnoir sur le hachoir, enfiler le menu sur le bec de l'entonnoir puis actionner le hachoir qui poussera la mêlée dans le menu. Facile à dire, plus difficile à réaliser. J'y parvins tant bien que mal. 

L'embossage

Evidemment, il arriva que le menu craquât mais avec un peu de patience je finis par atteindre mon but :

Saucisses de canard

Merguez

Le soir même, je dinai d'une saucisse de canard accompagnée d'une poêlée de courgettes (du jardin) et tomates aux épices. C'était très bon.
 
Pour les merguez, il faut attendre un jour de séchage à l'air libre. Toutefois, pour en connaître le goût, je confectionnai une boulette avec un reste de mêlée que je fis cuire à la poêle. Soupçonnant le rédacteur français de la recette de se montrer un peu parcimonieux sur la harissa, j'avais augmenté la quantité préconisée de 50 % mais c'était insuffisant. Pour la prochaine fournée je la multiplierai par trois pour que ça arrache. Que voulez-vous, j'aime manger épicé... Il n'empêche que le résultat, bien que trop doux était très bon. 

Ayant appris à maîtriser la technique et les gestes nécessaires et commis quelques erreurs que je tenterai d'éviter, je compte bien continuer mon activité saucissière et me lancer dans d'autres expériences charcutières. 

 


15 commentaires:

  1. Votre épopée charcutière est fort intéressante.
    Mais elle ne vaut pas l'histoire de la grand-mère de Galilée et de sa cuisine aphrodisiaque que je vous raconterai bientôt.
    La grand-mère de Galilée voulait une belle saucisse bien dure, et cela causa la perte de son mari.

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  2. Quelle leçon !
    Vous me faites saliver et me souvenir du boudin de ma grand-mère... Le meilleur boudin que je n'ai jamais mangé.

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    1. MERCI !
      Pour ce qui est du boudin, je garde un excellent souvenir de celui que nous goûtions encore tiède lors de la cérémonie du cochon que j'ai racontée ici. Mais ces temps sont révolus pour cause d'hygiénisme exacerbé.

      J'ai cependant trouvé une recette de boudin fait maison plutôt compliquée mais quand on n'essaie pas, on ne risque pas d'y arriver. Quand au sang, on en trouve du séché chez un de mes fournisseurs d'épices. Il est donc possible que je m'y lance un jour de grand courage...

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  3. Quelle merveille ! On croit rêver !

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    1. Un grand merci, chère Mildred !
      Vous aurez notés qu'à la différence des officiers généraux et supérieurs comme de ma fille, les saucisses n'ont pas le goût du secret et acceptent qu'on publie les photos de leur vie privée.

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  4. Vous ne dites pas quelles épices.
    Orage

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    1. Pour les saucisses de canard, juste du sel et du poivre. Pour les merguez, c'est plus compliqué : paprika, cumin, coriandre, canelle, harissa, ras el hanout (que je n'ai pu trouver). On trouve dans le commerce différents types de mélanges (doux ou relevés) qu'on se contente de mélanger à la viande mais les conditionnements sont trop importants pour une production maison.

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  5. Je ne veux pas jouer au rabat-joie, mais la charcuterie demande une hygiène irréprochable.
    Les accidents industriels dans la charcuterie existent :
    listériose, salmonellose, botulisme
    Il faut nettoyer les instruments à l'eau de Javel après usage.

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    1. Vous savez, l'hygiénisme et moi, ça fait deux. N'ayant jamais fait très attention aux consignes d'hygiène concernant l'alimentation, je dois avoir développé des anticorps...

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    2. Je suis d'accord que l'hygiénisme peut rapidement tourner à la pathologie, comme l'époque actuelle ne le démontre que trop.
      Ceci dit, il faut bien nettoyer vos instruments après usage.
      Mon conseil :
      Contacter un professionnel de la charcuterie, pour éviter les erreurs de l'autodidacte.

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  6. Vu vos problèmes de santé, ce serait plus malin de ne pas tenter le diable. L'hygiène alimentaire, ce n'est pas que pour les autres !

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    1. Oh, vous savez, j'ai fait tant de choses qui auraient pu tenter le diable que je ne jouerai pas les étonnés si un jour il succombait.

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  7. Vous ne resterez qu'un petit artisan de la charcuterie incapable de rivaliser avec Jean-Paul Sartre :
    Jean-Paul Sartre confectionnait des andouilles en quantité industrielle à la Sorbonne.
    Par contre l'andouille de la Sorbonne ne vaut pas l'andouille de Vire, et elle coute beaucoup plus cher au contribuable, car elle est honteusement subventionnée par nos impôts.

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    1. Propos bien lourds et bien épais. Le rabouilleur est un mauvais charcutier.

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