Tuer le cochon

 

Brûlage des soies

Les plus perspicaces d’entre vous s’en doutent peut-être déjà mais mon enthousiasme pour le véganisme est assez tiède. Il faut dire que, bien que né dans la banlieue parisienne et y ayant passé mes jeunes années, je n’ai jamais perdu le contact avec la vie campagnarde et que depuis plus de vingt-cinq ans, je vis dans un environnent rural. Voir tuer un animal, que ce soit une poule, un lapin, un agneau ou un cochon ne m’a jamais choqué et encore moins traumatisé. A Sartrouville, mes parents, dans le jardin de leur pavillon, élevaient poules et lapins. Il fallait bien en passer par là pour les retrouver dans nos assiettes. En vacances en Bretagne, je voyais mon oncle charcutier abattre dans son arrière cour (c’était alors permis) les porcs qui alimentaient son commerce. Plus tard, que ce soit en Poitou ou dans le Berry, quand l’occasion se présentait, nous achetions un demi cochon sur pied et nous rendions à la ferme pour assister au rite du cochon.

Si je parle de rite, c’est que j’ai pu constater, au musée de Brive, sur une une série de gravures du XVIIe siècle qu’en trois siècles rien n’avait changé. Gestes et outils étaient les mêmes.

Par un matin d’hiver, les protagonistes de la cérémonie se retrouvent dans la cour de la ferme en toute illégalité, car au contraire des siècles passés, dans les années 70 et 80 du XXe, il était déjà interdit d’abattre une bête ailleurs que dans un abattoir. Dire que cela nous posait problème serait exagéré. Si se trimballer avec une moitié de cochon partiellement transformé en charcuteries dans sa voiture était une infraction, on ne peut pas dire que la peur du gendarme nous tétanisait. D’autant moins que la maréchaussée étant alors généralement d’origine rurale, cette pratique n’était pas toujours étrangère à ses membres.

Le tueur ou saigneur de cochon arrivé, le rite peut commencer. La première étape consiste à sortir le porc de sa bauge, ce qui ne va pas de soi. Allez savoir pourquoi, l’intrusion du saigneur et de ses aides dans son logis semble inquiéter l’animal qui se débat et pousse des cris aigus. Des corde nouées à ses pattes et à son cou permettent de l’en extraire. On lui entrave ensuite les pieds puis, d’un maître coup de gros maillet sur la tête, on l’assomme. Ce coup n’est aucunement mortel. Il faut que son cœur batte pour qu’il soit bien saigné. L’officiant lui tranche alors la gorge et son sang est recueilli dans une grande poêle et on le bat pour éviter qu’il ne coagule avant d’être transformé en boudin.

Vient ensuite le brûlage des soies. Le cadavre du porc est placé sur un lit de paille auquel on met le feu. Opération délicate car un feu trop vif endommagerait la couenne. Les flammes éteintes, à l’aide d’une boîte de pilchards percée par de trous, on gratte la couenne après quoi on passe aux choses sérieuses. Le suidé est placé sur une échelle où on l’attache par ses pieds arrières. L’échelle est placée contre un mur pieds en haut et tête en bas, le saigneur lui ouvre le ventre et en extrait viscères et boyaux. Ces derniers seront retournés, grattés et nettoyés afin des participer à la confection du boudin, des saucisses et autres andouillettes. L’eau pour cuire le boudin est en train de chauffer car celui-ci ne saurait attendre. La confection de saucisses, pâtés et rillettes peut être remise au lendemain.

La bête est ensuite débitée et sa viande mise dans des jarres emplies de sel ou plus modernement congelée ou encore hachée pour préparer la charcuterie. La graisse sera fondue pour en faire du saindoux.

Si cette chronique d’une mort annoncée vous a choqués, j’en suis désolé mais n’en éprouve aucun remord. En effet, cette pratique multi-centenaire, faisait partie de notre culture, cette culture qui tend à totalement disparaître. Je doute que même en campagne on trouve encore beaucoup de saigneurs. La tyrannie hygiéniste a dû avoir raison de leur activité. Tout doit être aseptisé. Une niaise sensiblerie mène à l’anti-spécisme qui place l’animal à égalité avec l’humain. Plus qu’un progrès le véganisme me semble une dégénérescence découlant d’une rupture entre l’homme, la nature et sa culture. Le chemin vers le monde « apaisé » et mignon qu’il prône, comme celui de l’enfer est apparemment pavé de bonnes intentions mais où mène-t-il vraiment ?

Quand on s’indigne autant, voire davantage, de la mise à mort d’animaux (qui ne sont nés et élevés que pour ça) que de l’égorgement d’humains par des fanatiques, je crains qu’on se prépare mal à affronter les menaces qui se profilent...